Wasche für das Pesto zunächst die Rote-Bete-Knolle, schneide den Strunkansatz und den Wurzelausläufer ab und schneide sie in kleinere Würfel.
Gib alles in einen kleinen Topf, und bringe die rote Bete mit nur wenig Wasser zum Kochen.
Die rote Bete sollte nicht ganz bedeckt sein. Köchele das Gemüse ca. 15 – 20 min bis es sich leicht zerschneiden lässt.
Achte darauf, dass das Wasser nicht verkocht und fülle ggf. kochendes Wasser nach.

Inzwischen kannst du den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Nüsse müssen in einem Mixbecher mit Schlagwerk klein gehackt werden.
Alternativ können sie auch grob geraspelt werden.
Lege ca. 2 EL der gehackten Nüsse beiseite. Sie dienen später als Deko bzw. Parmesan-Ersatz.

Wenn die rote Bete fertig ist, lass sie gut handwarm abkühlen. Nicht abgießen! Jetzt kommt alles außer Essig und Agavendicksaft in ein hohes und schmales Mixgefäß und wird mit dem Pürierstab ordentlich püriert.
Es muss nicht ganz fein sein!
Wer einen Hochleistungsmixer hat, kann natürlich auch diesen einsetzen. Jedoch kann es sein, dass die Konsistenz dann zu fein wird und eher einem gut gewürzten Babybrei ähnelt. Das ist Geschmackssache.

Am Ende schmeckst du das Pesto mit dem Essig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Honig ab.

Die Pasta wird zu gegebener Zeit nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser gekocht und abgegossen sowie kalt abgeschreckt, wenn die Konsistenz deinen Geschmack trifft.

Während sie kocht, kannst du den Rucola waschen und trocken schleudern.

Pro Portion kommt nun eine Hand voll Rucola auf den Teller. Darüber die Pasta und darauf ein bis 2 gute Esslöffel Rote-Bete-Erdnuss-Pesto.

Bestreue das ganze mit gehackten Erdnüssen und gebe ggf. frische gehackte Kräuter, wie Petersilie, Dill, Schnittlauch oder Basilikum darüber. Auch feines Mikrogrün sieht sehr einladend aus und wertet dein Gericht noch mehr auf.