Wenn ich auf Partys meine Sauerteig-Brote anbiete, werde ich oft gefragt, ob das nicht aufwendig sei. Das dachte ich früher ja auch immer, aber wer den ersten Schritt gemacht hat, nämlich den Sauerteig anzusetzen, wird bemerken, dass die Sorgen unbegründet sind.
Zugegeben: wer Sauerteig im Haus hat, muss definitiv ein Haustier (mehr) versorgen. Aber mit einer Fütterung von 1x pro Woche ist dieses Haustier verhältnismäßig pflegeleicht. Gib ihm ruhig einen Namen, damit du es nicht vergisst. 🙂
Zum eigenen Sauerteig kommst du entweder, indem dir jemand etwas von seinem potenten Sauerteig abgibt und du dich von nun an darum kümmerst, oder indem du dir deinen eigenen Sauerteig komplett selbst züchtest.
Und das geht ganz einfach so:
Sauerteig - ganz einfach hergestellt
Zutaten
Stufe 1
- 25 g Vollkornmehl z.B. Roggen
- 25 g Wasser zimmerwarm
Stufe 2
- 25 g Vollkornmehl z.B. Roggen
- 25 g Wasser zimmerwarm
Stufe 3
- 25 g Vollkornmehl z.B. Roggen
- 25 g Wasser zimmerwarm
Stufe 1
Nimm ein sehr sauberes Schraubglas (für etwa 200g ausgelegt) oder Weckglas und verrühre darin 25 g Mehl mit 25 g Wasser.
Lass diesen Ansatz im geschlossenen Glas bei Zimmertemperatur (20 - 22 °C) 48 Stunden stehen.
Es sollten sich deutliche Luftblasen bilden.
Stufe 2
Gib dem Ansatz aus Stufe 1 weitere 25 g Mehl und 25 g Wasser hinzu und verrühre alles.
Lass den Teig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Stufe 3
Nimm ein neues kleines und sehr sauberes Weck- oder Schraubglas (z.B. Pestoglas) und verrühre darin 25 g Mehl mit 25 g Wasser.
Nimm vom Sauerteig des 1. Glases 1/3 Teelöffel ab und verrühre es mit dem frischen Wasser-Mehl-Gemisch.
Den Rest aus Glas 1 kannst du entsorgen, z.B. über den Kompost oder mit Wasser gemischt als Dünger für die Balkonpflanzen.
Lass den Sauerteig nochmals 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen, stelle ihn dann in den Kühlschrank und pflege ihn, wie weiter unten beschrieben.
Hinweise:
- Sauerteig herzustellen ist einfach, aber es sollte penibel auf Sauberkeit geachtet werden. Spüle die Gläser und anderen Utensilien, die mit dem Teig in Verbindung kommen, am besten noch einmal heiß aus/ab.
- Sollte die Temperatur bei dir zu Hause zu sehr schwanken, bereite dem Teig ein warmes Bettchen: wickele das Glas unmittelbar nach der Zubereitung mit den zimmerwarmen Zutaten in ein paar Lagen Zeitung und dann nochmals in ein dickes Handtuch ein. Stelle alles in den ausgeschalteten Backofen.
Stelle sicher, dass der Backofen in dieser Zeit nicht benutzt wird. - Du kannst jedes Mehl benutzen, auch glutenfreies Mehl, wie Vollkornreismehl oder Buchweizenmehl.
- Wenn dir der Teig zu flüssig erscheint, experimentiere mit der Wassermenge. Ebenso natürlich, wenn er dir zu fest ist.
Pflege des Sauerteigs
Die Milchsäurebakterien in deinem Sauerteig haben Hunger! Du kannst sie in ihrer Vermehrung etwas stoppen, indem du den Teig konsequent im Kühlschrank und vor Licht geschützt aufbewahrst. Damit hältst du die Anzahl der Esser etwas unter Kontrolle. Nach etwa einer Woche sind die Kohlehydrate aus dem Teig dennoch aufgebraucht, und du vermehrst nur einen winzigen Teil deines Sauerteigs weiter, indem du ihn in frische Zutaten einrührst.
Die Fütterung des Sauerteigs ist dann identisch mit der Stufe 3 aus der ersten Zubereitung.
Ja, du entsorgst somit Woche für Woche Sauerteig, wenn du Brot mit einer langen Teigführung bäckst, so wie ich sie bevorzuge.
Alternativ kannst du auch bei jedem Brotbacken deinen ganzen Sauerteig verbrauchen, indem du daraus einen Vorteig machst, mit dem du nach 12 Stunden weiterarbeitest. Von diesem fertigen Vorteig nimmst du vor der Weiterverarbeitung 50 g als neues Ansatzgut wieder ab und stellst es in den Kühlschrank. Aber auch das sollte mindestens 1x pro Woche passieren.
Mache nicht den Fehler und fülle deinen Sauerteig einfach immer nur mit Mehl und Wasser auf. Die hungrigen Bakterien vermehren sich exponentiell, d.h. du müsstest die zuzufütternde Menge auch jedes Mal exponentiell erhöhen, damit er nicht verhungert.
Und im Urlaub?
Du kannst auch mal Urlaub von deinem Sauerteig machen. Wenn du ihn längere Zeit nicht benötigst, friere ihn in 2 Portionen ein. Eine Portion ist lediglich eine Ersatz-Portion, falls die "Wiederbelebung" nicht auf Anhieb klappt. Ich empfehle dir, den Sauerteig 24 Stunden vor dem Einfrieren noch einmal zu füttern.
Wenn du ihn wieder auftaust, solltest du ihn sofort wie unter Stufe 3 beschrieben, füttern, aber mit der ganzen aufgetauten Portion.
Füttere ihn nach 24 Stunden noch einmal, genau, wie unter Stufe 3 beschrieben.
Danach ist er wieder einsatzfähig.
Wie geht es nun weiter mit deinem Sauerteig?
Im Netz findest du zahlreiche Rezepte für Sauerteigbrote. Aus meinem gesundheitlichen Blickwinkel empfehle ich, keine Auszugsmehle zum Backen zu verwenden, sondern nur Vollkornmehle, am besten frisch gemahlen.
Um die Verträglichkeit zu steigern, und weil ich es einfacher finde, bevorzuge ich inzwischen die Herstellung von Broten und Brötchen mit langer Teigführung (ca. 24 h).
Auf meinem Blog findest du unter der Rubrik Brot & Brötchen meine Lieblingsrezepte. Schau einfach mal rein!
Sauerteig teilen
Glück und Liebe sind eben nicht die einzigen Dinge, die sich vermehren, wenn man sie teilt!
Sauerteig ist eine super Geschenk-Idee! Am besten, du schenkst die Pflegeanleitung und ein Rezept für ein einfaches Brot gleich mit dazu!
Um den Sauerteig zu teilen füttere ihn einfach in einem hübschen Glas wie unter Stufe 3 beschrieben unmittelbar vor dem Verschenken und sage dem Beschenkten, ab wann das Gläschen in den Kühlschrank muss.
Gutes Gelingen und viel Spaß mit deinem neuen Mitbewohner! 🙂
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